Из-за окисления жиров (липидов) и масел качество зелёных кофейных зёрен быстро ухудшается в традиционной упаковке для крупногабаритной тары. С появлением полностью герметичной защитной упаковки с барьерной плёнкой из алюминия или EVOH и возможности создавать и поддерживать модифицированную газовую среду внутри крупной упаковки стало возможным длительное хранение зелёных кофейных зёрен в больших мешках.
«Температуру и относительную влажность окружающей среды при хранении необходимо контролировать, чтобы сохранить качество кофе, не утратив его присущих сенсорных характеристик и физико-химических свойств. Было замечено, что при хранении зелёного кофе при относительной влажности выше 60 % и температуре выше 25 °C может происходить разрушение клеток, что приводит к утечке масла и потере химического состава кофейных зёрен.»
(Sedana and Astawa 2016).
«Миграция влаги между зелёным кофе и атмосферой — одна из главных причин ухудшения качества, так как она вызывает полимеризацию молекул сахарозы в глюкозу, что связывают с привкусом «выдохшегося урожая».»
(Williams et al, 2017)
«Использование модифицированных атмосфер (вакуум и азот) и двух условий хранения (окружающая среда и 18 ºC) позволило сохранить основные физико-химические и биологические параметры зелёных кофейных зёрен в течение одного года хранения. Хранение зелёного кофе в модифицированных атмосферах сохраняло активность воды — важный показатель качества этого продукта, поскольку она тесно связана с изменением цвета, потерей редуцирующих сахаров, ростом грибков и образованием охратоксина А.»
Цитата из исследования «Effect of modified atmospheres storage on physicochemical and biological parameters of arabica Mexican green coffee». C. Trujillo-Carretero et al. (ноябрь 2021)
