A causa dell’ossidazione dei grassi e degli oli (lipidi), la qualità dei chicchi di caffè verde si deteriora rapidamente nei tradizionali imballaggi sfusi. Grazie all’introduzione di imballaggi protettivi completamente ermetici con film barriera in alluminio o EVOH e alla possibilità di creare e mantenere un’atmosfera modificata all’interno degli imballaggi di grande formato, oggi è possibile conservare a lungo il caffè verde in big bag.
“Durante lo stoccaggio è necessario controllare la temperatura ambientale e l’umidità relativa (UR) per mantenere la qualità del caffè senza perdere le sue caratteristiche sensoriali intrinseche e le sue proprietà fisico-chimiche. Si è osservato che, quando il caffè verde viene conservato con UR superiore al 60 % e temperature superiori a 25 °C, può verificarsi una degradazione cellulare, con conseguente fuoriuscita di olio e perdita della composizione chimica dei chicchi di caffè.”
(Sedana e Astawa 2016).
“La migrazione dell’umidità tra il caffè verde e l’atmosfera è una delle principali cause del deterioramento della qualità, poiché provoca la polimerizzazione delle molecole di saccarosio in glucosio, fenomeno associato al sapore di “raccolto vecchio”.”
(Williams et al, 2017)
“L’uso di atmosfere modificate (vuoto e azoto) e di due condizioni di stoccaggio (ambiente e 18 ºC) ha permesso di conservare per un anno i principali parametri fisico-chimici e biologici dei chicchi di caffè verde. La conservazione del caffè verde in atmosfera modificata ha preservato l’attività dell’acqua, un importante indicatore di qualità di questo prodotto, poiché strettamente legata al cambiamento di colore, alla perdita di zuccheri riducenti, alla crescita fungina e alla produzione di OTA.”
Citazione dallo studio “Effect of modified atmospheres storage on physicochemical and biological parameters of arabica Mexican green coffee”. Di C. Trujillo-Carretero et al. (nov. 2021)
