Durch die Oxidation von (Lipid-)Fetten und Ölen verschlechtert sich die Qualität von Rohkaffeebohnen in herkömmlichen Großverpackungen schnell. Mit der Einführung vollständig hermetischer Schutzverpackungen mit Aluminium- oder EVOH-Barrierefolie und der Möglichkeit, in Großverpackungen eine modifizierte Gasatmosphäre zu erzeugen & aufrechtzuerhalten, ist nun eine langfristige Haltbarmachung von Rohkaffeebohnen in Bulk-Bags möglich.
„Umgebungstemperatur und relative Luftfeuchtigkeit (RH) müssen während der Lagerung kontrolliert werden, um die Qualität des Kaffees zu erhalten, ohne dass seine intrinsischen sensorischen Eigenschaften und physikochemischen Merkmale verloren gehen. Es wurde beobachtet, dass bei der Lagerung von Rohkaffee bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von über 60 % und Temperaturen über 25 °C die Zellen abgebaut werden können, was zum Austritt von Öl und zu einem Verlust an chemischer Zusammensetzung der Kaffeebohnen führt.“
(Sedana und Astawa 2016).
„Die Feuchtigkeitsmigration zwischen Rohkaffee und der Atmosphäre ist eine der Hauptursachen für Qualitätsverluste, da sie dazu führt, dass Saccharosemoleküle zu Glucose polymerisieren, was mit dem Geschmack von „altem Erntegut“ in Verbindung gebracht wird.“
(Williams et al., 2017)
„Der Einsatz modifizierter Atmosphären (Vakuum und Stickstoff) und zweier Lagerbedingungen (Umgebungstemperatur und 18 ºC) ermöglichte es, die wichtigsten physikochemischen und biologischen Parameter der Rohkaffeebohnen über ein Jahr Lagerung hinweg zu erhalten. Die Lagerung von Rohkaffee in modifizierten Atmosphären bewahrte die Wasseraktivität, ein wichtiger Qualitätsindikator dieses Produkts, da sie eng mit Farbveränderungen, dem Verlust reduzierender Zucker, Pilzwachstum und der OTA-Bildung zusammenhängt.“
Zitat aus der Studie „Effect of modified atmospheres storage on physicochemical and biological parameters of arabica Mexican green coffee“. Von C. Trujillo-Carretero et al. (Nov. 2021)
