Debido a la oxidación de las grasas (lípidos) y los aceites, la calidad del café verde en grano se deteriora rápidamente en los envases tradicionales a granel. Con la llegada de envases protectores totalmente herméticos con película barrera de aluminio o EVOH, y la posibilidad de crear y mantener condiciones de gas modificadas dentro de envases de gran tamaño, ahora es posible conservar el café verde en grano a largo plazo en big bags.
“La temperatura ambiental y la humedad relativa (HR) durante el almacenamiento deben controlarse para mantener la calidad del café sin perder sus características sensoriales intrínsecas ni sus propiedades fisicoquímicas. Se ha observado que cuando el café verde se almacena con una HR superior al 60 % y temperaturas superiores a 25 °C, puede producirse una degradación celular que provoca la fuga de aceites y una pérdida en la composición química de los granos de café.”
(Sedana y Astawa, 2016).
“La migración de humedad entre el café verde y la atmósfera es una de las principales causas del deterioro de la calidad, ya que provoca que las moléculas de sacarosa se polimericen en glucosa, lo que se ha asociado con el sabor a «cosecha vieja».”
(Williams et al., 2017)
“El uso de atmósferas modificadas (vacío y nitrógeno) y dos condiciones de almacenamiento (ambiental y 18 ºC) permitió conservar los principales parámetros fisicoquímicos y biológicos del café verde en grano durante un año de almacenamiento. El almacenamiento del café verde en atmósferas modificadas preservó la actividad del agua, un importante indicador de calidad de este producto, ya que está estrechamente relacionada con el cambio de color, la pérdida de azúcares reductores, el crecimiento de hongos y la producción de OTA.”
Cita del estudio “Effect of modified atmospheres storage on physicochemical and biological parameters of arabica Mexican green coffee”. De C. Trujillo-Carretero et al. (nov. 2021)
