En raison de l’oxydation des graisses et des huiles (lipides), la qualité des grains de café vert se dégrade rapidement dans les emballages traditionnels en grand conditionnement. Grâce à l’arrivée d’emballages de protection totalement hermétiques, dotés d’un film barrière en aluminium ou en EVOH, et à la possibilité de créer et de maintenir une atmosphère modifiée à l’intérieur des emballages en grand conditionnement, il est désormais possible de conserver le café vert en grains à long terme dans des big bags.
« La température ambiante et l’humidité relative (HR) pendant le stockage doivent être maîtrisées afin de préserver la qualité du café sans altérer ses caractéristiques sensorielles intrinsèques ni ses propriétés physico-chimiques. On a observé que lorsque le café vert est stocké à une HR supérieure à 60 % et à des températures supérieures à 25 °C, les cellules peuvent se dégrader, entraînant une fuite d’huile et une perte dans la composition chimique des grains de café. »
(Sedana et Astawa, 2016).
« La migration de l’humidité entre le café vert et l’atmosphère est l’une des principales causes de détérioration de la qualité, car elle provoque la polymérisation des molécules de saccharose en glucose, ce qui a été associé à un goût de « vieille récolte ». »
(Williams et al., 2017)
« L’utilisation d’atmosphères modifiées (vide et azote) et de deux conditions de stockage (ambiante et 18 ºC) a permis de conserver les principaux paramètres physico-chimiques et biologiques des grains de café vert pendant un an de stockage. Le stockage du café vert sous atmosphères modifiées a préservé l’activité de l’eau, un indicateur de qualité important pour ce produit, car elle est étroitement liée au changement de couleur, à la perte de sucres réducteurs, à la croissance fongique et à la production d’OTA. »
Extrait de l’étude « Effect of modified atmospheres storage on physicochemical and biological parameters of arabica Mexican green coffee ». Par C. Trujillo-Carretero et al. (nov. 2021)
