Door de oxidatie van (lipide) vetten en oliĆ«n gaat de kwaliteit van groene koffiebonen in traditionele bulkverpakkingen snel achteruit. Dankzij de introductie van volledig hermetische, beschermende verpakkingen met aluminium of EVOH-barriĆØrefolie, en de mogelijkheid om binnen bulkverpakkingen gemodificeerde gascondities te creĆ«ren en te behouden, is langdurige bewaring van groene koffiebonen in bulkzakken nu mogelijk.
āDe omgevingstemperatuur en relatieve luchtvochtigheid tijdens opslag moeten worden beheerst om de kwaliteit van de koffie te behouden, zonder verlies van de intrinsieke sensorische kenmerken en fysisch-chemische eigenschappen. Het is waargenomen dat bij opslag van groene koffie bij een relatieve luchtvochtigheid boven 60 % en temperaturen boven 25 Ā°C celafbraak kan optreden, wat leidt tot olielekkage en een verlies aan chemische samenstelling van de koffiebonen.ā
(Sedana en Astawa 2016).
āVochtmigratie tussen groene koffie en de atmosfeer is een van de belangrijkste oorzaken van kwaliteitsverlies, omdat sucrosemoleculen hierdoor polymeriseren tot glucose, wat in verband is gebracht met de “stale crop”-smaak.ā
(Williams et al, 2017)
āHet gebruik van gemodificeerde atmosferen (vacuĆ¼m en stikstof) en twee opslagcondities (omgevingstemperatuur en 18 ĀŗC) maakte het mogelijk om de belangrijkste fysisch-chemische en biologische parameters van groene koffiebonen gedurende een jaar opslag te behouden. Opslag van groene koffie in gemodificeerde atmosferen behield de wateractiviteit, een belangrijke kwaliteitsindicator van dit product, aangezien deze nauw samenhangt met kleurverandering, verlies van reducerende suikers, schimmelgroei en OTA-productie.ā
Citaat uit de studie āEffect of modified atmospheres storage on physicochemical and biological parameters of arabica Mexican green coffeeā. Door C. Trujillo-Carretero et al. (nov. 2021)
