Devido à oxidação das gorduras e óleos (lípidos), a qualidade dos grãos de café verde deteriora-se rapidamente nas embalagens tradicionais a granel. Com a introdução de embalagens de proteção totalmente herméticas, com película barreira de alumínio ou EVOH, e a possibilidade de criar e manter condições de atmosfera modificada no interior de embalagens de grande volume, a conservação a longo prazo de grãos de café verde em sacos a granel é agora possível.
“A temperatura ambiente e a humidade relativa (HR) durante o armazenamento têm de ser controladas para manter a qualidade do café sem perder as suas características sensoriais intrínsecas e propriedades físico-químicas. Foi observado que, quando o café verde é armazenado com uma HR superior a 60 % e temperaturas acima de 25 °C, pode ocorrer degradação celular, levando à fuga de óleo e a uma perda na composição química dos grãos de café.”
(Sedana e Astawa, 2016).
“A migração de humidade entre o café verde e a atmosfera é uma das principais causas de deterioração da qualidade, uma vez que faz com que as moléculas de sacarose polimerizem em glucose, o que tem sido associado ao sabor a “colheita velha”.”
(Williams et al., 2017)
“A utilização de atmosferas modificadas (vácuo e azoto) e de duas condições de armazenamento (ambiente e 18 ºC) permitiu a conservação dos principais parâmetros físico-químicos e biológicos dos grãos de café verde durante um ano de armazenamento. O armazenamento de café verde em atmosferas modificadas preservou a atividade da água, um importante indicador de qualidade deste produto, uma vez que está estreitamente relacionada com a alteração da cor, a perda de açúcares redutores, o crescimento de fungos e a produção de OTA.”
Citação do estudo “Effect of modified atmospheres storage on physicochemical and biological parameters of arabica Mexican green coffee”. De C. Trujillo-Carretero et al. (nov. 2021)
